El Jamón

Publicado por María José Osorio - Categoría: Blog, Gastronomía

El jamón, manjar de dioses

Es sin duda el producto más exquisito de la gastronomía de Andalucía. Probarlo es casi  obligatorio

Por increíble que parezca el proceso de elaboración del jamón es una tradición que tiene más de 2000 años. Parece ser que cuando más popular se hizo el consumo del jamón  fue durante la invasión romana, sobre todo entre las clases más distinguidas.

¿Cómo se elabora  el jamón?

A pesar de que el resultado es excepcional el proceso de elaboración es relativamente sencillo.

El cerdo, para ser sacrificado debe tener mínimo 6 meses de edad

Una vez hecho el despiece, se procede a la salazón, apilando los jamones y cubriéndolos  de sal. La sal se deja asentar de 40 a 60 días , para que se distribuya por toda la pieza y siga expulsando el líquido .

A partir de ahora comienza el secado, es una etapa muy importante, hay que elegir el lugar y la temperatura adecuadas en secaderos naturales con ventanales para controlar la temperatura, la ventilación y la humedad. Aquí pasan los jamones de 6 a 36 meses.

La última etapa es la maduración. Cuando salen de los secaderos los jamones se pasan a las bodegas naturales, aquí es donde el experto jamonero , con un punzón de hueso lo  pincha.

¿Como distinguir los distintos tipos de jamón? ¿Qué los diferencia?

Existen dos variedades jamón ibérico y jamón serrano. El sabor final vendrá determinado por la pureza de la raza , la alimentación, el tiempo de secado y  el ejercicio  . Podemos decir que los jamones de un cerdo deportista son más sabrosos que los de uno sedentario.

Existen dos variedades jamón ibérico y jamón serrano.

Jamón Ibérico

Debe proceder obligatoriamente de cerdos de raza “Ibérica”, criados en la Península Ibérica. Dentro de esta variedad encontramos 4 tipos: Jamón ibérico de cebo, jamón ibérico cebo campo, jamón ibérico recebo, y jamón ibérico de bellota, lo que las diferencias es la alimentación, pienso, cereal o bellota y si se crían en libertad o en cautividad.

Jamón serrano

Lo determina el tipo de curación en clima de sierra seco y frío, no se tiene en cuenta la raza o la alimentación. Es el que se conoce como cerdo blanco. Hay 3 calidades según el tiempo de curación entre 10 y 15 meses, el de Bodega, Reserva y Gran Reserva.

Al igual que ocurre con otros productos existen denominaciones de origen, en Granada contamos con la denominación de origen de Trevélez o lo que es lo mismo jamones Serranos que se curan en los secaderos de la zona montañosa de Granada.

Para saber más sobre este manjar, regado con los mejores vinos de la tierra acompáñenos en nuestra Visita gastronómica al Albaicín o Visita gastronómica de Granada. Una visita que quedará marcada no solo en su retina sino también en su paladar.

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