El jamón, manjar de dioses

Es sin duda el producto más exquisito de la gastronomía de Andalucía. Probarlo es casi  obligatorio

Por increíble que parezca el proceso de elaboración del jamón es una tradición que tiene más de 2000 años. Parece ser que cuando más popular se hizo el consumo del jamón  fue durante la invasión romana, sobre todo entre las clases más distinguidas.

¿Cómo se elabora  el jamón?

A pesar de que el resultado es excepcional el proceso de elaboración es relativamente sencillo.

El cerdo, para ser sacrificado debe tener mínimo 6 meses de edad

Una vez hecho el despiece, se procede a la salazón, apilando los jamones y cubriéndolos  de sal. La sal se deja asentar de 40 a 60 días , para que se distribuya por toda la pieza y siga expulsando el líquido .

A partir de ahora comienza el secado, es una etapa muy importante, hay que elegir el lugar y la temperatura adecuadas en secaderos naturales con ventanales para controlar la temperatura, la ventilación y la humedad. Aquí pasan los jamones de 6 a 36 meses.

La última etapa es la maduración. Cuando salen de los secaderos los jamones se pasan a las bodegas naturales, aquí es donde el experto jamonero , con un punzón de hueso lo  pincha.

 

¿Como distinguir los distintos tipos de jamón? ¿Qué los diferencia?

Existen dos variedades jamón ibérico y jamón serrano. El sabor final vendrá determinado por la pureza de la raza , la alimentación, el tiempo de secado y  el ejercicio  . Podemos decir que los jamones de un cerdo deportista son más sabrosos que los de uno sedentario.

Existen dos variedades jamón ibérico y jamón serrano.

Jamón Ibérico

Debe proceder obligatoriamente de cerdos de raza “Ibérica”, criados en la Península Ibérica. Dentro de esta variedad encontramos 4 tipos: Jamón ibérico de cebo, jamón ibérico cebo campo, jamón ibérico recebo, y jamón ibérico de bellota, lo que las diferencias es la alimentación, pienso, cereal o bellota y si se crían en libertad o en cautividad.

Jamón serrano

Lo determina el tipo de curación en clima de sierra seco y frío, no se tiene en cuenta la raza o la alimentación. Es el que se conoce como cerdo blanco. Hay 3 calidades según el tiempo de curación entre 10 y 15 meses, el de Bodega, Reserva y Gran Reserva.

Al igual que ocurre con otros productos existen denominaciones de origen, en Granada contamos con la denominación de origen de Trevélez o lo que es lo mismo jamones Serranos que se curan en los secaderos de la zona montañosa de Granada.

Para saber más sobre este manjar, regado con los mejores vinos de la tierra acompáñenos en nuestra Visita gastronómica al Albaicín o Visita gastronómica de Granada. Una visita que quedará marcada no solo en su retina sino también en su paladar.

Disfrutando con los cinco sentidos

La gastronomía típica granadina es una sabia y rica mezcla de los aportes de todos los pueblos que pasan por la ciudad de Granada. Esta ha sabido beber y enriquecerse con  todas y cada  de las diferentes culturas que pasan por ella tanto  musulmanes, judíos o cristianos.

La esencia, como con otras muchas cosas, ha sido que cada nuevo poblador de la ciudad ha sabido complementar sin destruir lo que ya existía.

Otro factor fundamental es su diversidad en clima y en territorios, desde la montaña, a la cálida costa y pasando por la fértil vega. Cada una con productos y recetas propias y exquisitas.

La mezcla de todos estos factores, herencia, clima e inmejorable materia prima nos da platos  contundentes y calóricos en  las zonas de montaña con el exquisito y famoso  jamón de Trevélez, sopas de almendra o platos donde las estrellas son las legumbres y las chacinas, denominados “potajes”.

Pero también tenemos platos más ligeros propios del verano donde las estrellas son las hortalizas de la costa o de las huertas que rodean la ciudad,  como los ineludibles gazpachos, alcachofas, habas, espárragos, etc .

De forma más reciente en la costa granadina se han comenzado a cultivar productos como chirimoyos, aguacates o mango,

que aunque no son autóctonos de la zona se han adaptado tan bien que están comenzando a formar parte de nuestro recetario. Se trata siempre de productos frescos, cultivados en la región y por ello con un sabor inigualable.