Le jambon

Publié par María José Osorio - Catégorie: Blog, Gastronomie

LE JAMBON

C’est sans doute le produit le plus connus de la gastronomie Andalouse. Le goûter, est un rituel quasi obligatoire.

Cela parait incroyable mais le processus de fabrication du jambon est une tradition qui date de plus de 2000 ans. C’est à partir de l’invasion romaine que la consommation de jambon fut populaire, surtout dans les classes bourgeoises.

Quel est le processus de fabrication ?

Bien que le résultat soit exceptionnel, le processus de fabrication quant à lui est assez simple.

Le cochon doit avoir minimum 6 mois pour être tuer.

Une fois le dépècement effectué, on procède à la salaison en empilant les jambons et en les recouvrant de sel. On laisse le sel se déposer durant 40 à 60 jours afin qu’il puisse être bien réparti et faire ressortir l’humidité du jambon. Après cet étape, commence le séchage qui est très important. Il faut choisir un lieu avec des fenêtres afin de pouvoir contrôler la température, la ventilation et l’humidité. Le temps de séchage s’étale de 6 à 36 mois.

La dernière étape est la maturation. Quand ils sortent de la salle de séchage, les jambons passent à la cave où le charcutier les pique avec une alêne en os.

 

Comment distinguer les différents types de jambons ? Qu’elles sont les différences entre les deux ?

La saveur finale se détermine par la pureté de la race du cochon, son alimentation, le temps de séchage et les conditions de vie (enfermé ou à l’air libre). Les jambons venant de cochons ayant couru dans les prés seront plus gouteux que ceux ayant été enfermé.

Il existe deux variétés :  le jambon ibérique et le jambon Serrano.

Jambon Ibérique

Il doit obligatoirement provenir de cochons de race « ibérique », élevés dans la péninsule Ibérique. La couleur de sa peau est sombre et il est connu sous le nom de « pied noir ». Au sein de cette espèce on distingue 4 variétés : Le jambon ibérique « cebo » c’est-à-dire que l’alimentation est à base de fourrage et de grains ; le jambon « cebo y campo » où là on mélange de fourrage et de glands ; le jambon ibérique « recibo » ; et le jambon ibérique de « bellota » qui signifie glands.

Ceux qui les différencient est l’alimentation c’est-à-dire, le fourrage, céréales ou glands de chênes et s’ils sont élevés en plein air ou en captivité.

 

Jambon Serrano

Ici on tient compte du type de maturation dans un climat froid et sec mais ni l’alimentation ni la race entre en jeu. Le cochon utilisé est le cochon blanc (ou rose). Il y a 3 qualités selon le temps de maturation, qui se situe entre 10 et 15 mois, et le lieu de séchage, qui s’effectue soit dans une cave, soit dans une réserve, soit dans une grande réserve.

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