Schinken, eine Götterspeise

Schinken ist ohne Zweifel eines der exquisitesten Produkte der andalusischen Küche. Man kommt kaum darum herum, ihn zu probieren.
Seit mehr als 2000 Jahren wird in Spanien Schinken hergestellt. Schinken war besonders zur Zeit der römischen Invasion auf der Iberischen Halbinsel beliebt und bewahrt sich seit dort seine Tradition.

Wie wird Schinken hergestellt?

Der Prozess der Herstellung ist relativ einfach, obwohl das außergewöhnliche Ergebnis dies nicht vermuten ließe. Das Schwein muss zum Zeitpunkt der Schlachtung mindestens 6 Monate alt sein. Nach der Zerlegung wird der Schinken aufgehängt und mit Salz eingerieben. Das Salz wirkt zwischen 40 und 60 Tagen ein, damit es sich über den Schinken verteilen und dem Fleisch Flüssigkeit entziehen kann.
Danach beginnt die Trocknung. Dabei handelt es sich um einen sehr wichtigen Abschnitt, bei dem der passende Ort und die passende Temperatur ausgewählt werden müssen. Die Schinken werden in natürlichen Trockenräumen mit Fenstern aufgehängt, über die sich Temperatur, Belüftung und Feuchtigkeit steuern lassen. Die Schinken bleiben zwischen 6 und 36 Monaten in der Trocknung.
Darauf folgt der Reifungsprozess. Die Schinken werden von den Trockenräumen in Vorratskammern gebracht. Dort prüfen Schinkenexperten die Reife mithilfe eines speziellen Werkzeugs aus Knochenmaterial.

Wie lassen sich die unterschiedlichen Schinkensorten unterscheiden? Welche Unterschiede gibt es?

Es gibt zwei Schinkensorten: der iberische Schinken und der Serrano-Schinken. Der Geschmack des Endproduktes hängt von der Schweinerasse, seiner Fütterung, seiner Bewegung und der Trocknungszeit ab. Es lässt sich sagen, dass die Schinken eines sportlichen Schweines schmackhafter als die eines Stubenhockers sind.

Iberischer Schinken

Dieser Schinken stammt immer vom Ibérico-Schwein, einer besonderen Rasse, die auf der Iberischen Halbinsel zuhause ist. Es gibt vier verschiedene Varianten dieser Sorte: Jamón Ibérico de cebo, de cebo campo, de recebo, de bellota.
Die Unterschiede resultieren aus der Fütterung und der Haltung der Tiere.

Serrano-Schinken

Die Trocknung im kalten und trockenen Klima zeichnet den Serrano-Schinken aus. Je nach Trocknungszeit zwischen 10 und 15 Monaten erhält man drei unterschiedliche Qualitätsstufen: Bodega, Reserva, Gran Reserva.
Ähnlich wie bei anderen Lebensmittelprodukten gibt es auch beim Schinken zusätzlich Herkunftsbezeichnungen. So gibt es in Granada den Trevélez-Schinken oder den Serrano-Schinken, der in den umliegenden Gebirgszonen getrocknet wird.

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