Aller manger des tapas

Il n’y a rien de plus typique dans la culture Andalouse que la coutume d’aller manger des tapas. On appelle « tapas » la petite portion de nourriture qui accompagne une boisson dans un bar.

L’origine de ces tapas n’est pas totalement claire, il y a des historiens qui les situent durant l’époque du roi Alfonso X au XIIIème siècle, d’autres les relient aux rois catholiques au XVème siècle. Il est difficile d’en être sûr mais, la majorité coïncide avec la promulgation d’une loi obligeant les taverniers de servir quelque chose à manger pour atténuer les effets de l’alcool.

Concernant la dénomination « tapas », il est certain que cela vient du fait que les tranches de jambons ou de fromages servies, étaient posées sur le verre afin d’éviter que des mouches ou que la poussière tombe dans la boisson.

De nos jours, en Andalousie, les tapas sont devenues une forme de manger et un acte social. « Salir de tapas » signifie rencontrer des amis et bavarder, pour cela on ne s’assoit pas mais on reste debout à côté du comptoir et cela favorise la discussion. C’est devenu aussi un acte culturel.

Normalement les tapas reprennent des plats typiques de la région mais, bien souvent, chaque bar possède sa propre spécialité. Il y en a des froides, des chaudes, des moins élaborées (mais pas moins délicieuses), d’autres plus élaborées, venant de plats traditionnels ou de chefs cuisiniers.

A la différence du reste de l’Espagne où l’on doit demander et payer la tapas, ici à Grenade la tapas accompagnant la boisson est offerte.

Si vous êtes intéressé par la gastronomie et si vous désirez en savoir plus, choisissez une de nos visites accompagnée d’un guide local pour vous faire profiter et déguster notre gastronomie délicieuse et variée.

Gastronomie Grenadine

La gastronomie grenadine est un riche mélange apporté par les peuples qui sont passé par cette ville comme les juifs, les musulmans et les chrétiens.

L’essence, comme beaucoup d’autres choses, provient du fait que chaque nouvelle population de la ville a su apporter un complément et enrichir à ce qui existait déjà au lieu de le détruire.

Un autre facteur important est la diversité du climat et de la géographie, de la chaîne de montagne aux côtes de la méditerranée en passant par la pleine fertile chacune de ces régions possède ses propres produits et recettes délicieuses.

Le mélange de tous ces facteurs, héritages culturels et climat optimal nous donnent comme résultat de délicieux plats copieux. On peut citer pour les zones montagneuses le délicieux et célèbre jambon de Travelez, la soupe d’amendes ou encore le fameux « potaje » similaire au pot-au-feu.

Mais aussi nous avons des plats plus légers pour l’été, préparer avec les légumes de la côte comme les gazpachos, les artichauts, les fèves, les asperges etc.

De manière plus récente, sur la côte granadinoise, on a commencé la culture de produits exotiques comme les chirimoyas, les avocats ou encore les mangues. Même si ces produits ne font pas parties au départ de nos coutumes culinaires, ils sont de plus en plus inclus dans nos cuisines. On utilise toujours des produits frais, cultivés dans notre région et c’est pour cela qu’ils ont un goût inégalable.

L’huile d’olive

L’or liquide de la cuisine méditerranéenne

Alors qu’en Espagne l’huile d’olive fait entièrement partie de la fameuse « Diète méditerranéenne » depuis plusieurs siècles, aujourd’hui elle est de plus en plus connue et utilisé dans le reste du monde pour sa saveur et ses bienfaits sur la santé.

Pratiquement la moitié de la production mondiale d’huile d’olive vient d’Espagne notamment d’Andalousie qui est la première région productrice.

Ce n’est pas seulement le critère de quantité qui est pris en compte mais aussi la qualité de cette huile d’olive car des 10 meilleures huiles d’olives au monde, 7 sont espagnole.

Que doit on prendre en compte pour sélectionner une huile d’olive ?

Il est incontournable de lire toujours l’étiquette et de chercher les sigles qui identifient les 4 critères fondamentaux :

  • AOVE : Huile d’olive vierge extra
  • AOV : Huile d’olive vierge
  • AO : Huile d’olive
  • AOO : Marc d’huile d’olive

Le terme « vierge » indique que l’huile est obtenue par des procédés mécaniques comme moulues, battues, chauffées, centrifugées, décantées …. Cela garantie une huile d’excellente qualité, et les huiles biologiques et/ou de dénomination d’origine contrôlée figurent parmi les meilleures.

Le sigle AO, indique que l’huile a subi un procédé chimique lors de son obtention et cela diminue sa qualité et ses propriétés.

Quant au dernier sigle AOO, il signifie que l’huile provient du marc des olives, c’est-à-dire la pâte qui reste après la première pression et utilise aussi des procédés chimiques.

Dans un moulin à huile on a : 20% de AOVE ; 50% de AOV et 30% de AO.

Au-dessus de la catégorie AOVE, il y a le procédé : pression à froid.

Comme cela a lieu pour le vin, chaque région a sa propre variété d’olives. En Espagne on compte 262 variétés ! Les plus rependues sont « picual et piculo », à Grenade nous avons la variété « Lucio » qui est une variété autochtone et dont la majeure partie des oliviers sont centenaires

Le jambon

LE JAMBON

C’est sans doute le produit le plus connus de la gastronomie Andalouse. Le goûter, est un rituel quasi obligatoire.

Cela parait incroyable mais le processus de fabrication du jambon est une tradition qui date de plus de 2000 ans. C’est à partir de l’invasion romaine que la consommation de jambon fut populaire, surtout dans les classes bourgeoises.

Quel est le processus de fabrication ?

Bien que le résultat soit exceptionnel, le processus de fabrication quant à lui est assez simple.

Le cochon doit avoir minimum 6 mois pour être tuer.

Une fois le dépècement effectué, on procède à la salaison en empilant les jambons et en les recouvrant de sel. On laisse le sel se déposer durant 40 à 60 jours afin qu’il puisse être bien réparti et faire ressortir l’humidité du jambon. Après cet étape, commence le séchage qui est très important. Il faut choisir un lieu avec des fenêtres afin de pouvoir contrôler la température, la ventilation et l’humidité. Le temps de séchage s’étale de 6 à 36 mois.

La dernière étape est la maturation. Quand ils sortent de la salle de séchage, les jambons passent à la cave où le charcutier les pique avec une alêne en os.

Comment distinguer les différents types de jambons ? Qu’elles sont les différences entre les deux ?

La saveur finale se détermine par la pureté de la race du cochon, son alimentation, le temps de séchage et les conditions de vie (enfermé ou à l’air libre). Les jambons venant de cochons ayant couru dans les prés seront plus gouteux que ceux ayant été enfermé.

Il existe deux variétés : le jambon ibérique et le jambon Serrano.

Jambon Ibérique

Il doit obligatoirement provenir de cochons de race « ibérique », élevés dans la péninsule Ibérique. La couleur de sa peau est sombre et il est connu sous le nom de « pied noir ». Au sein de cette espèce on distingue 4 variétés : Le jambon ibérique « cebo » c’est-à-dire que l’alimentation est à base de fourrage et de grains ; le jambon « cebo y campo » où là on mélange de fourrage et de glands ; le jambon ibérique « recibo » ; et le jambon ibérique de « bellota » qui signifie glands.

Ceux qui les différencient est l’alimentation c’est-à-dire, le fourrage, céréales ou glands de chênes et s’ils sont élevés en plein air ou en captivité.

Jambon Serrano

Ici on tient compte du type de maturation dans un climat froid et sec mais ni l’alimentation ni la race entre en jeu. Le cochon utilisé est le cochon blanc (ou rose). Il y a 3 qualités selon le temps de maturation, qui se situe entre 10 et 15 mois, et le lieu de séchage, qui s’effectue soit dans une cave, soit dans une réserve, soit dans une grande réserve.

Si vous désirez en savoir plus sur ce met exquis accompagné des meilleurs vins, laissez-nous vous emmener à l’Albaicin où dans le centre. Ce sera une visite qui marquera non seulement vos yeux mais aussi votre palais.