L’huile d’olive

L’or liquide de la cuisine méditerranéenne

Alors qu’en Espagne l’huile d’olive fait entièrement partie de la fameuse « Diète méditerranéenne » depuis plusieurs siècles, aujourd’hui elle est de plus en plus connue et utilisé dans le reste du monde pour sa saveur et ses bienfaits sur la santé.

Pratiquement la moitié de la production mondiale d’huile d’olive vient d’Espagne notamment d’Andalousie qui est la première région productrice.

Ce n’est pas seulement le critère de quantité qui est pris en compte mais aussi la qualité de cette huile d’olive car des 10 meilleures huiles d’olives au monde, 7 sont espagnole.

Que doit on prendre en compte pour sélectionner une huile d’olive ?

Il est incontournable de lire toujours l’étiquette et de chercher les sigles qui identifient les 4 critères fondamentaux :

• AOVE : Huile d’olive vierge extra
• AOV : Huile d’olive vierge
• AO : Huile d’olive
• AOO : Marc d’huile d’olive

Le terme « vierge » indique que l’huile est obtenue par des procédés mécaniques comme moulues, battues, chauffées, centrifugées, décantées …. Cela garantie une huile d’excellente qualité, et les huiles biologiques et/ou de dénomination d’origine contrôlée figurent parmi les meilleures.

Le sigle AO, indique que l’huile a subi un procédé chimique lors de son obtention et cela diminue sa qualité et ses propriétés.

Quant au dernier sigle AOO, il signifie que l’huile provient du marc des olives, c’est-à-dire la pâte qui reste après la première pression et utilise aussi des procédés chimiques.

Dans un moulin à huile on a : 20% de AOVE ; 50% de AOV et 30% de AO.

Au-dessus de la catégorie AOVE, il y a le procédé : pression à froid.

Comme cela a lieu pour le vin, chaque région a sa propre variété d’olives. En Espagne on compte 262 variétés ! Les plus rependues sont « picual et piculo », à Grenade nous avons la variété « Lucio » qui est une variété autochtone et dont la majeure partie des oliviers sont centenaires